Porque activarla rompe cosas y desactivarla las arregla al instante. Cuando un agente se encuentra con un error de permisos al guardar o al leer, la solución que hace desaparecer el error en un segundo es quitar la seguridad de esa tabla. La app empieza a funcionar, nadie vuelve a mirar, y la tabla se queda así.
También pasa sin que nadie decida nada. Las tablas creadas directamente con SQL no llevan la seguridad activada por defecto: hay que acordarse de activarla. Si tus tablas las creó un agente escribiendo SQL en vez de usando el panel, es muy probable que varias estén así.
Lo que lo hace difícil de detectar es que no se comporta como un fallo. La app funciona perfectamente, no hay ningún error, ningún log raro y ninguna alerta. Supabase lo señala en su panel con una marca en las tablas sin restricción, pero si nadie entra a mirar esa pantalla, nadie se entera.