Casi nunca es un despiste tonto: es la salida más rápida a un problema real. En algún momento tu app necesitó hacer algo que las políticas de seguridad no le dejaban, saltó un error, y la forma más rápida de que ese error desapareciera fue usar la llave que se salta las políticas. Funcionó. Y como funcionó, se quedó.
También ocurre al copiar. En el panel de Supabase las dos claves están una debajo de la otra, con nombres parecidos y el mismo aspecto de cadena larguísima. Si coges la de abajo en vez de la de arriba, tu app funciona exactamente igual de bien, y ahí está la trampa: no hay ningún síntoma. Nada falla, nada avisa, y el problema puede llevar meses ahí.
Lo que la hace peligrosa es lo que significa técnicamente: no es una contraseña más, es la credencial que Supabase reserva para el servidor precisamente porque ignora todas las políticas que hayas escrito. Da igual lo bien configurada que tengas la seguridad por filas: esta llave pasa por encima de toda ella.