Porque hacer un cobro de verdad requiere la clave secreta, y la forma más corta de que un cobro funcione es llamar a Stripe directamente desde el navegador con ella. Funciona a la primera. La alternativa correcta, que es crear una función de servidor que haga la llamada, son bastantes más pasos y no siempre sale sola.
También ocurre al copiar del panel de Stripe, donde las dos claves están juntas, o al configurar las variables de entorno con el prefijo que las publica en el navegador. Ahí no hay ni siquiera una decisión: la variable estaba bien y el prefijo la sacó a la calle.
Conviene saber qué está en juego, sin dramatizar. Con una clave secreta se pueden emitir devoluciones hacia otra tarjeta, consultar el listado completo de tus clientes con sus correos y sus importes, y crear cobros. No vacía tu cuenta bancaria de golpe, pero sí puede sacarte dinero y desde luego expone datos de tus clientes que son responsabilidad tuya.